瑞金咸鸭蛋质量技术要求
二、原料要求
1. 原料蛋要求：当地麻鸭、胡鸭产鲜蛋，每10枚蛋重量不小于650g，常温下储存不超过5天。
2. 制泥用土：应采用保护区范围内的红壤土。
3. 草木灰：经太阳晒干后的水稻稻杆，再经火焚烧后的粉质草灰。
4. 辅料要求：鲜鸭蛋、盐、白糖、白酒和水符合国家有关规定的要求。
三、加工
1. 工艺流程：
选蛋→清洗→晾干→制泥→涂泥→裹灰→腌制（土腌）→
包装。（生制咸鸭蛋）
清洗→分选晾干
真空包装→杀菌。（熟制咸鸭蛋）
2. 工艺要求：
（1）制泥：将晒干、细化、过筛的红壤土备好，按比例添加盐、白糖、白酒和水搅拌制成泥浆。
（2）涂泥：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅好的泥浆内翻转，使蛋壳表面均匀地粘上泥浆，厚度约1至2毫米。
（3）裹灰：湿浆外面附草木灰，裹灰厚度约1至2毫米。
（4）捏灰：用手将灰料紧压在蛋壳上，松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。
（5）腌制：放入坛中密封，夏季自然腌制30至45天，冬季自然腌制45至60天。
四、质量特色
1. 感官特色：
（1）生咸鸭蛋。蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黄有立体感。色泽深红或杏黄。
（2）熟咸鸭蛋。外壳洁净、完整、无霉变、不露白。蛋白细嫩洁白，蛋白完整，富有弹性，不粘壳。蛋黄含油多，蛋黄占比大，色泽深红或杏黄。口感纯正，咸淡适中，具有独特的鲜味。
2. 理化指标：
项目
指标值
每10枚重量/（g）
≥650
水分/（g/100g）
≤73
蛋白质/（g/100g）
≥12.0
脂肪/（g/100g）
≥10.0
食盐（以nacl计）/（g/100g）
≤5.5
钙/（mg/kg）
800-3500
硒/（ug/ kg）
60-350
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。