高炉酒

产于涡阳县高炉镇高炉酒厂。高炉酒在汉代就很有名，当时有“汉三杰闻香下马，高炉酒十里飘香”之誉。该酒曾在清乾隆年间“南洋评酒会”上获奖。目前远销日本、新加坡等地。

高炉家酒（高炉酒）质量技术要求

一、原料要求

1．酿造用水：产地范围内无污染的地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

2．高粱：符合国家相关规定。

3．小麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。

4．大麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。

5．大米：符合国家相关规定。

6．豌豆：产自产地范围内，符合国家相关规定。

7．玉米：符合国家相关规定。

二、生产工艺流程及特点

1.工艺流程：

（1）原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

（2）领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

2.工艺要求：

（1）制曲工艺要求：

①制曲原料配比：小麦、大麦、豌豆，7:2:1。

②制曲润料：加水3%至5%。

③破碎：麸面通过40目筛，筛下物料为28%至34%。

④制曲拌料水分：37%至40%。

⑤入房卧曲：块距2cm至3cm，行距3cm左右，夏稀冬密。

⑥曲块培养周期30天。

⑦曲块入库贮存3个月以上。

（2）酿酒工艺要求：

①酿酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣，其他原料粉碎后不得有整粒粮食。

②配料要求：粮、糠、醅三者掺拌均匀，无疙瘩。糠粮比20%至28%；粮醅比为1:4至4.5（随季节而变化）；曲粮比20%至25%。

③上甑要求：采用传统人工上甑。

④老窖选择：所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖，不得使用新窖。

⑤入窖要求：分层入窖，窖封严实，封泥要均匀，6cm至10cm薄厚一致，再盖上一层塑料布。

⑥摘酒与窖藏：原酒量质摘酒，分级贮存，采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调，再次原度存入酒窖中进行密封储存。

（3）勾贮工艺：

①原酒使用陶坛分级贮存一年以上，转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上；调味酒在陶坛中贮存五年以上。

②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。

三、质量特色

1.感官特色：

（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常）。

（2）香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

（3）口味：酒体醇厚丰满。

（4）风格：具有本品的典型风格。

2．理化指标：

项目

指标

酒精度，（%）vol

41～68

总酸，g/L≥

0.5

总酯（以1计），g/L≥

2.1

己酸乙酯，g/L

1.2～2.6

固形物，g/L≤

0.35

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。