稀卤螟脯

【原料及做法】

1·螟脯干放在冷水中浸泡回软，除去板骨、头和皮，螟脯肉片成片，用食用碱腌渍10分钟。炒锅置中火，舀入清水，把腌渍的螟脯片落锅，煮至酥软，转入水中漂透，去净碱味。干香菇用冷水泡发，开洋（虾仁）用绍酒泡发。

2·猪瘦肉、冬笋、水发香菇、葱分别切成细末。马蹄（荸荠）去皮拍碎。

3·炒锅置旺火，下入熟猪油100克，烧至五成热，将肉末、笋末、马蹄（荸荠）、开洋（虾仁）、泡发的螟脯片一次入锅，煸炒出香味，加入开水、精盐、酱油、绍酒、白糖调味。

4·倒入调匀地瓜粉芡汁，烧沸。勾芡成玻璃，鸡蛋在碗中打散，入锅略滚，加味精再勾芡汤汁成厚芡，淋上熟猪油50克，起锅装盘，撒上胡椒粉、香菜装盘即成。

【特点】

芡汁稠浓，滋味醇和，营养丰富

【典故】

明嘉庆年间，倭人国内乱，大批武士流民因躲避战乱聚集海上，不断侵袭大明沿海诸省作乱，史称倭寇侵华。明中期卫所制度腐败、军队战斗力低下无法正面对抗倭寇。自古“越”地就有习武好斗习俗，且民风彪悍。戚继光向浙闵总督胡宗宪请求罢免旧兵，入浙江义乌、处州募集四千戚继家军主力部队抗击倭寇。戚家军军士为剿灭倭寇转战沿海戍边。皆因远离故土思乡心切、水土不服积累成疾。戚继光将军、卢镗将军、俞大猷将军对此“疫”病一筹莫展之时。卢镗将军偶然发现发现戚家军处州籍军士中有携带山中干货解思乡情。只因人多料少，戚继光将军命士卒用地瓜粉和山货做一道菜羹，让处州军士食用已解思乡之意。俞大猷将军觉得海鲜更能增加菜羹的鲜美，便加入开洋螟蜅。做成海鲜菜羹犒劳处州军士。