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水籺

水籺

水籺通体洁白晶莹,口感滑嫩有弹性,配以酱油、醋和蒜等调味料,酸咸可口。而且水籺一般都有4—5层,吃起来比一般的籺多了种层次感。

水籺也叫“盖籺”,盖籺是客家人的称法,其它地方称水籺。“籺”这是一个造字,由“米”字+“乙”字组成,发音eī(短音)。“盖”,顾名思义,就是盖东西的用器。农村的客家人,装饭、装粥用的是钵头。这里所说的“盖”,就是用来盖住钵头的用篾和篾骨织成的竹器。

水籺的制作方法:把大米洗净、泡软,拿去用石砻砻成米浆。砻水籺,既要力气又要技巧。一个人捉住砻勾用力推那个沉沉的石磨,而舀米进砻的人则要眼疾手快,前面推砻的,一圈推过去,舀米的则要很快地舀了米放进去。一勺舀好,看看米全漏进去了,又一勺放进去。如此推啊推啊,舀啊舀,不一会就可见白花花的米浆从石砻的缝隙里流出来。砻好米浆后,则要做水籺的配料,也就是水籺馅。水籺馅一般用竹笋、猪肉、炒好的鸡蛋、木耳等混合配制而成。用锅头煮开水,在锅头里放一个木架,把盖放在木架上,把米浆舀进盖里,薄薄的铺开,盖上锅盖开始蒸,蒸到看看起泡泡了,即表示水籺熟了,就又可以舀进米浆铺上第二层。如此反复制作,直到最后的二、三层,即可放入配料和花生油或猪油一起蒸(最后一层的配料为最多),待到蒸熟,这锅水籺算是制作完成。一盖盖水籺,一般都有十层八层之多,且水籺肉白色,配料有褐色(木耳),有黄色(鸡蛋),层次分明,喷香诱人。

吃水籺,一般是把水籺用刀(或篾骨)割成菱形的一块块,大人放在碗里一口一口地咬着吃,小孩子则放在手上,一层一层地剥开来吃,想吃舍不得吃的样子,细嚼慢咽,吃得有滋有味,韵味悠长。

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