静乐折饼

“和（huo）”，又叫“折饼”，烙制时饼不翻身，饼的烙面在外，对折回来，内面自然粘连，形似半圆，既节省存放空间，又防止了放置时饼与饼之间的粘连，更保留了外焦里嫩的良好口感，是晋西北黄土高原的一种传统面饼。而称“折饼”为“和”的传统，起源于静乐县，至今仍局限于静乐，“和”，成为山西静乐专属的食名和文化。

所谓“和”，是用硬黄米或高粱、玉米磨成的面粉发酵后烙制成的面饼，味道醇香鲜美，百吃不厌。作为粗粮中的美味，历来是静乐人每逢年节必备的食品，也是敬奉- 、上坟祭祀的贡品，还是历代静乐人在上学、务工、经商等行脚路上的必备干粮，古往今来走南闯北的静乐人，更依靠它走过了悠长岁月，近代晋商兴衰和后来战火纷飞的历史中，也留下了它的可口的记忆。据有关研究，“和”含有大量的维生素E和钙，有着养胃、活血、降低胆固醇以及预防老年黄斑等特殊功效。它既有充饥作用，又有医学疗效；既是美食，又赋予了社会学、历史学、文字学、美学乃至中国哲学的深刻含义。

“和”是一种发面面食。制作时，先将米面粉搅成面糊，放入大盆中，取其一半，边搅边撒，投入开水锅煮成糊糊，然后舀回盛面的大盆中，与干面粉和匀，直至不留干面，然后盖好放在热炕上发酵，待全部发酵后，另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱，释成稀溜溜的糊糊，根据风味各加糖或盐等调味品，即可开始烙制。烙制的过程叫做“摊”，静乐农家摊“和”，从面食种类上分为三种：一是黄米面“和”，细腻柔韧；二是玉米面“和”，香甜可口；三是高粱面“和”，咸香筋道。从味道上可分为两种：一种是甜的，一般用黄米面或玉米面烙制，烙制时面糊里加白糖，酸甜香醇；另一种是咸的，用高粱面烙制，加盐和葱花，盐咸葱香，别有风味。除了素“和”，有条件的还可以在“和”中间夹菜、夹肉，使之成为“菜和”、“肉和”，那就更是美味佳肴。

摊“和”要用柴火，柴禾最好使用豆秸和胡麻秸，秸秆细而碎，散布在炉灶中，火焰温度容易控制，是摊“和”的理想燃料。摊“和”的炊具叫鏊子，是一种烙饼用的圆形生铁铸件，中间凸起、边沿略高，摊出来的饼中薄边厚，上面有铁盖。摊“和”前，还要做泥水“工程”，静乐农家使用的锅很大，把锅端下来，在锅口放一个米字形的铁架，将四个鏊子安置于其上，用湿泥填实全部空隙，然后生火。鏊烧热后，鏊底要抹上麻油，然后持舀饭的大勺舀一勺面糊浇入鏊心，面糊就会从凸处自动流下“摊”开成饼，一勺一饼，不多不少，非常精准。摊“和”是个技术活儿，须对四个鏊底、三个鏊盖循环“流水”作业，即三个鏊盖在四个鏊底上轮替着“摘帽戴帽”，熟一鏊揭一鏊，铲一饼浇一饼盖一饼。热气弥漫、油香扑鼻之中，摊“和”师傅左手持勺，右手持铲，手边置一碗麻油，内浸麻刷，只见他揭盖、挪盖、铲饼、对折、取饼、抹油、舀糊、浇落、盖鏊，轮流往复，娴熟流畅，烙制时间均匀，流程令人赞叹，围观者早已人手一“和”，笑语喧天，大快朵颐，农家小屋一派和乐丰足之象。

“和”是静乐农家专门为春节储备的熟食，也是最能体现“年年有余，和气生财”的主食之一。摊好一大筐“和”，农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。可以说，静乐人过年若不摊“和”，就算不得过年。摊“和”的时间一般安排在小雪大雪上冻之后的腊月间。每逢这些日子，村头巷尾就会飘满摊“和”的香味。如果走进一家院子，遇上了摊“和”，主人必定热情地拉你吃他家现摊的热“和”。看着灶口红红的火苗，听着鏊子里“哧拉哧拉”的烙制声，闻着浓浓的“和”味，接过热乎乎的“和”饼，馋涎固然难禁，心里那份和美温馨的记忆更牵动着静乐人世世代代的乡土情结，不论他人走多远，身在何方，年岁多老。

摊“和”与吃“和”，一直是静乐百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。静乐的冬天气候寒冷，腊月里把这些准备好的熟食储存在大瓮里和笸箩中，冷冻在不生火的背阴屋子里，整个正月一日三餐都能够尽吃现成的，特别是从冻瓮里掰一块“冻和”咬上一口，和着冰晶嚼食，酸甜的汁水顺喉而下，颊齿芬芳，透心冰爽，胜过现代都市街头任何一种冷饮。春节过后天气渐暖，没吃完的“和”要从缸里取出，移置在柳条篮子里，缝上防尘纱布，悬挂于屋檐下让其风干，成为“干和”。风干的“和”，干而脆，甜咸各有情趣，越嚼越香，可在饥饿时打尖，是孩子们可口的零食和干粮，也是农村自古以来的休闲食品。